Taller de Sushi

Del Okome al Sushi. Una delicia gastronómica desde el país del sol naciente.

Índice

1. ¿Qué es el sushi?
2. Curiosidades.
3. Cómo cocer el arroz
4. Sushi para principiantes (3 variedades básicas)
5. Tipos de sushi
6. Cómo comer sushi

1. ¿Qué es el sushi?
• Su significado literal viene de SU (vinagre) y SHI (arroz blanco del japonés Meshi), arroz avinagrado o amargo. Es decir, el sushi se asocia a la forma de preparar el arroz más que a la receta en sí, aunque ha terminado siendo un plato típico nipón.
• Descripción: <<Comida típica japonesa a base de arroz hervido en forma de pequeñas porciones, acompañado por diferentes ingredientes frescos, que se consume habitualmente con salsa de soja>>
• Suele asociarse al pescado crudo, pero puede presentarse con otros ingredientes como el huevo o verduras.
• El arroz es, en muchos aspectos, la base de la gastronomía nipona, y para los occidentales supone una seña de identidad que representa la cultura japonesa. Muchos hemos descubierto Japón a través del manga o el anime, y a partir de ahí, el interés por su gastronomía tan exótica se ha extendido a lo largo del mundo.
• El sushi forma parte ya de nuestra mesa, siendo un plato cada vez mas consumido en el día a día por miles de occidentales, muy saludable y equilibrado.

2. Curiosidades del sushi.
• 18 de junio, día internacional del sushi.
• Se dice que el sushi es de inspiración China (Siglo II d.c.). El primer tipo de sushi se llamaba NARESUSHI: El pescado se limpiaba y se cubría de arroz para que la fermentación natural de este ayudara a conservarlo. En esa época sólo se comía el pescado y el arroz se tiraba a la basura.
• Las primeras referencias en Japón se recogen en un documento del código Yōrō del periodo Nara, en el siglo VIII, con la idea de hacer una “comida rápida” de fácil comercio y para que el pescado durara más tiempo al utilizar la fermentación del arroz en el proceso. Este sushi se denominaba SEISEIZUSHI.
• En el siglo XIV (correspondiente a la era Muromachi), el arroz deja de fermentarse y se introduce el vinagre en la receta. Además, el arroz se prensa en unas cajitas de madera para darles forma.
• Se dice que la idea de agregar el vinagre a la receta fue del doctor Matsumoto Yoshichi.
• En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirisushi que no necesitaba fermentación previa.
• Existe la figura del ITAMAE o maestro de sushi, que estudiará durante un mínimo de 8 años para obtener el título de maestro. Antes de que el ITAMAE se retire, debe enseñar a un aprendiz para que herede sus conocimientos y convertirse en el nuevo ITAMAE.
• Tradicionalmente, el sushi sólo lo pueden preparar hombres. Actualmente, existen mujeres Itamae, pero son muy pocas aun. Poco a poco, la vieja tradición machista basada en el falso precepto de que las hormonas femeninas alteran la temperatura corporal y eso afecta al sabor del arroz, va cambiando y se ven mas mujeres al frente de restaurantes de sushi por todo el mundo.

3. Cómo cocer el arroz

¿Qué necesito para hacer sushi en casa?

Arroz (OKOME= Arroz crudo)

Nori

Wasabi

Ingredientes de relleno al gusto: pepino, aguacate, salmón, tortilla…

Olla de cocción / arrocera

Escurridor

Vinagre

Sal

Azúcar

Makisu (esterilla de bambú)

ADVERTENCIA: Si tienes alguna alergia o intolerancia, lee detalladamente las etiquetas de los productos a utilizar, por si pueden contener trazas o partes que te puedan producir reacción. Toda precaución es poca.

• El arroz es el verdadero protagonista de este plato tradicional.
• Hay muchos tipos diferentes de este cereal por lo que elegir el OKOME adecuado será clave para cocinarlo. Actualmente los supermercados y tiendas especializadas nos lo ponen fácil al ofrecernos productos previamente seleccionados para la tarea así que, simplemente tendremos que comprar 1 kg de arroz para sushi, etiquetado para ese fin.
• Tradicionalmente se elegía uno de grano japonés, pero la verdadera clave está en su calidad y en que su grano sea de tipo glutinoso. Las piezas de sushi deben tomar forma compacta para poder comerse de un solo bocado por lo que los granos de arroz deben quedarse compactos cuando los manipulemos.

Nos han cedido este video de YouTube https://www.youtube.com/watch?v=YCf73_EGoGA&t=10s como referencia para hacer sushi en casa. ¡ARIGATO! Igualmente os dejamos aquí escrito el proceso completo.

1º) LAVAR EL OKOME: Aunque utilicemos una arrocera este paso previo es fundamental. El Okome debe ser tratado previamente para quitarle el almidón (fécula de cereal compuesto por amilosa y amilopectina).

• La forma mas cómoda es poner una olla/bol en el fregadero, y poner encima un escurridor que cubra bien la abertura de la olla. Sobre el escurridor apoyado, vertemos la cantidad de arroz de sushi que queremos cocinar y lo lavamos bajo el chorro de agua mientras lo amasamos.
• Repetir la acción hasta que el agua escurrida salga transparente. Aquí tendréis que tener maña y paciencia, porque cansa.
• Los Itamae (maestros de cocina) recomiendan dejar en remojo, entre 15 min y 1 hora, antes de la cocción. Pero si tenéis poco tiempo o poca paciencia, podéis remojarlo durante 10 minutos y seguir con el siguiente paso, pero… no queda igual el resultado. Advertidos quedáis sekkachi せっかち

2º) COCCIÓN: La transformación del Okome en Gohan.

• Cocción en olla con tapa transparente: colocamos el arroz escurrido dentro de la olla y lo aplanamos con la mano.
• Para no equivocarnos nunca con la cantidad de agua que se necesita, utilizaremos nuestra propia mano como referencia de forma que llenaremos la olla de agua hasta un poco antes de la muñeca. Lo bueno de este truco es que da igual la cantidad de arroz que siempre funciona.
• Recodad: misma relación de peso agua y arroz.

EN OLLA DE TAPA TRANSPARENTE		ARROCERA
3 etapas de la cocción: ❖ 5 min a fuego máximo. ❖ 10 min a fuego medio. ❖ 15 min a fuego mínimo. ❖ Dejar reposar 10 min sin destapar.		Programación automática de la máquina de cocina.

3º) VINAGRE DE SUSHI: La transformación del Gohan en Shari.

• El Gohan se convierte en arroz Shari cuando lo aderezamos con una vinagreta especial para sushi.
• Puedes encontrar el vinagre para sushi en muchas tiendas y supermercados, pero si quieres darle un toque personal…hazlo tú mismo:

❖ 190 cc. Vinagre (de manzana.)

❖ 160 gr. Azúcar.

❖ 1 cucharadita de sal.

❖ 3 cucharadas de Mirín (edulcorante para añadir sabor dulzón.)

Nota: Los japoneses adoran el sabor dulce y suelen añadir demasiada azúcar y mirín a la mezcla. Si no quieres que el resultado sea excesivamente dulzón, puedes añadir sólo un edulcorante liquido a tu gusto, y ahorrarte el doblete de azúcar y mirín.

• Mientras el arroz continúa caliente, vamos añadiendo el vinagre de arroz y removemos desde la periferia al centro de la olla con una paleta de madera en movimientos circulares para ayudar a la mezcla.
• El resultado es el arroz Shari, que debemos seguir removiendo hasta que descienda la temperatura y pueda ser manipulado. Lo dejamos reposar 15 min para que se enfríe poco a poco.
• Tradicionalmente, se pone en el HANGUIRI (Recipiente de madera) y se añade el vinagre poco a poco, moviéndolo para separar los granos.
• Puedes utilizar un abanico para ayudar a enfriar el arroz. ¡Abanica con mucho arte!

4º) BOCADOS DE SUSHI: Transformación del Shari en sushi.
• Mientras esperamos a que el arroz enfríe, preparamos los ingredientes de acompañamiento: aguacate, tortilla, surimi, zanahoria, pepino, salmón… al gusto.
• Le damos entonces forma al Shari, añadiendo lo ingredientes elegidos y utilizamos el alga NORI según indique la receta del tipo de sushi: maki, uramaki, niguiri… VER más adelante la sección “sushi para principiantes”.
• No olvides acompañar el plato con una porción de wasabi y salsa de soja.

¡Que aproveche! Itadakimasu! いただきます

4. Sushi para principiantes (3 variedades básicas)
Si este es tu primer acercamiento a la gastronomía japonesa o por primera vez te has decidido a cocinar sushi… sigue leyendo…porque vamos a ser de lo más prácticos y te enseñaremos paso a paso las técnicas más importantes para cocinar en casa.
Una vez cocido el arroz según te explicamos en la sección anterior, presentaremos el Shari junto a los ingredientes elegidos utilizando una de estas técnicas básicas de sushi:

A) NORIMAKI.

-Descripción: bocados de arroz envueltos por alga nori y rellenos de ingredientes variados.

-Necesitas:
❖ Arroz cocido y ya aderezado (Shari)
❖ Alga nori
❖ Ingredientes a nuestra elección: aguacate, salmón, tortilla, pepino, zanahoria, atún, surimi…
❖ Wasabi
❖ Makisu (esterilla de bambú)
❖ Cuchillo afilado
❖ Vaso con agua
❖ Salsa de soja

B) URAMAKI

-Descripción: bocados de sushi donde el arroz queda en el exterior y el alga nori queda en el centro envolviendo un relleno de ingredientes variados.

-Necesitas:

❖ Arroz cocido y ya aderezado (Shari)
❖ Alga nori
❖ Ingredientes a nuestra elección: aguacate, salmón, tortilla, pepino, zanahoria, atún, surimi…
❖ Wasabi
❖ Makisu (esterilla de bambú)
❖ Film de plástico transparente
❖ Cuchillo afilado
❖ Vaso con agua
❖ Salsa de soja

C) NIGIRI SUSHI

-Descripción: La palabra “Nigiri” significa “moldear con la mano”, por lo que esta técnica se refiere a…pequeños canapés de arroz Shari coronados con un ingrediente cortado en rectangular y sujeto con una tira de nori (Obinori).

-Necesitas:
❖ Arroz cocido y ya aderezado (Shari)
❖ Alga nori
❖ Ingredientes a nuestra elección: aguacate, salmón, tortilla, pepino, zanahoria, atún, surimi…
❖ Wasabi
❖ Salsa de soja

-Tradicionalmente se hace de pescado o marisco por la actividad pesquera propia de la cultura japonesa, pero se pueden utilizar otros ingredientes como verduras, tortilla (Tamago) e incluso, fruta o confituras.

-Técnicas de armado:
❖ KUSHIGATA: forma alargada
❖ FUNAGATA: forma de barco
❖ TAWAKAGATA: forma cilíndrica
❖ HAKOGATA: forma cuadrada.

5. Tipos de sushi
❖ Existe una gran variedad de sushi, y para hacer más sencilla la explicación haremos una clasificación según tamaño, técnica utilizada e ingredientes elegidos.

Clasificación según tamaño:

❖ HOSOMAKI: rollos maki pequeños

❖ CHUMAKI: rollos maki medianos

❖ FUTOMAKI: rollos maki grandes

-Clasificación según técnica:

❖ NORIMAKI: la pieza deja el arroz en el centro y el alga nori por fuera.
❖ URAMAKI: la pieza deja el alga nori en el centro y el arroz por fuera.
❖ GUNKANMAKISUSHI: significa “sushi acorazado” porque la forma de envolver el nori hace pensar en un cañón. Se trata de una pieza de sushi envuelta con un nori de mayor ancho para dejar un espacio superior que ser rellena sobre todo con huevas de pescado o algas.
❖ TEMAKISUSHI: cono de nori relleno.
❖ HAKOSUSHI: utilizando un molde cuadrado para darle forma. Hako significa “caja”. Originariamente se utilizaban cajas de madera de diferentes tamaños.
❖ KAZARI SUSHI: arroz sushi decorativo
❖ NIGIRI SUSHI: “moldear con la mano” el Shari hasta
conseguir una pieza tipo canapés con ingredientes surtidos.

Clasificación según ingredientes:

❖ KAPPA MAKI: pepino
❖ SHAKE MAKI: salmón
❖ TAMAGO MAKI: tortilla
❖ IKURA MAKI: huevas de salmón o caviar
❖ UNI MAKI: erizo
❖ FUNSE MAKI: salmón marinado
❖ HIRASE MAKI: lenguado
❖ EBI MAKI: Langostino
❖ TAKO MAKI: Pulpo

– VARIEDADES AMERICANAS:
Es indudable que, a lo largo de todo el territorio americano el sushi se he convertido en todo un fenómeno culinario dando lugar a variantes propias del territorio con características comunes:
❖ Deben tener 3 ingredientes: un pescado, una verdura y un elemento cremoso.
Las tres recetas más representativas son:
❖ CALIFORNIA ROLL: Surimi o cangrejo + pepino + aguacate (Palta)
❖ NEWYORK ROLL: Salmón + pepino + aguacate
❖ PHILADELPIA ROLL: Salmón + pepino + queso huntable

6. Cómo comer sushi
-El sushi es toda una experiencia gastronómica que tiene sus propias reglas, tanto para presentarlo en el plato, para comerlo, como para comportarse en la mesa.

-PROTOCOLO DE PRESENTACIÓN:
❖ ¿Par o impar? El número de piezas presentadas en el plato depende del evento social que envuelve el ambiente donde se sirve el sushi:
o En funerales: en esta situación el número de piezas servidas deben ser IMPAR, con menos de 8 piezas en cada plato. Evitar los números 1 (significa “retar a duelo”) y 3 (significa “muerte de alguien”).
o En restaurante y fiestas: en esta situación el número de piezas servidas pueden ser:

▪ PAR, exceptuando el número 4 porque se considera de mala suerte, similar al 13 en occidente.
▪ IMPAR, sólo si es a partir del número 9.

-COMER SUSHI:
❖ Se coge cada pieza con la mano, se voltea y se sumerge muy poco el ingrediente NO el arroz.
❖ El jengibre se come entre los diferentes bocados de sushi para limpiar el paladar.
❖ Se inicia por las piezas de Nigiri sushi con pescado blanco (suelen ser los pescados más grasos)
❖ Se continúa por las piezas de Nigiri sushi con pescado más oscuros hasta llegar a los de pescados rojos, que tienen los sabores más intensos.
❖ Después se toman los Gunkamaki y los Tamago maki.
❖ Se finaliza con los Norimaki.

-NUNCA HACER…
❖ No frotar los palillos entre si tras separarlos, se considera muy grosero.
❖ No agitar la salsa de soja con los palillos.
❖ NUNCA lamer los palillos, clavar alimentos con los palillos, rebuscar en el plato o apartar alimentos para coger los que más nos apetezcan.
❖ Sólo cuando hayas terminado de comer, se ponen los palillos juntos y encima del bol que se encuentra delante de ti. Para reposar los palillos mientras se sigue comiendo se utiliza una pieza de cerámica especial de la vajilla para sushi llamado HASHI-OKI.

Gracias por leer hasta el final. Esperamos vuestros comentarios

Dedicamos especialmente este artículo a todos los que de forma desinteresada nos ayudaron en la preparación y puesta en práctica de este Taller de Sushi durante las Jornadas Bizarras 2021, a todos ellos… Dōmo arigatō どうもありがとう (Muchísimas gracias)

¡Que aproveche!
Itadakimasu!
いただきます